無論是食品業、生技業、製酒業、製藥業,在所有的發酵過程的最終階段,都有一種「收槽」的動作。「收槽」是業界的專用名詞。 「收槽」最注重的是「效益」,同時也是最難拿捏的一個步驟,除了依據科學數據之外,也有賴於經驗法則。

所謂「效益」,除了經濟上的直接效益,也包括了風味口感和性狀條件等等間接效益。
對生技業的機能性食品來說,最大的「收槽效益」考量點,就是在產品功能最佳的產生階段,予以收成充填。

製酒業的發酵或釀造,有所謂的「一次發酵」與「二次發酵」之別。

「一次發酵」指的是在發酵槽內的發酵,經由發酵槽的操作調控之後,再「收槽」進入「二次發酵」。所謂「二次發酵」,就是「桶內發酵」或「瓶內發酵」。 製酒業慣用橡木桶以之進行二次的「桶內發酵」,或收藏瓶內,進行二次的「瓶內發酵」,以使之成為「陳年老酒」。

製酒業通常標榜若干年份的老酒,不以「天」為計數單位,而是以「年」來論久論價。

製酒過程採用是的酒精模式、酒精路徑發酵,必須將原本刺激嗆鼻的乙醇酒精轉化成較佳風味的酒類飲品,這個過程需要更長的時間才能完成。

食品酵素的發酵過程,則迥異於製酒業的酒精發酵,除非業者操作不當,使得「水果酒」的酒精路徑發生,急需補救,而拉長了發酵時程,以致造成必須540、720天,甚至於810天的「發酵」!此些發酵過程,與酒類發酵相去不遠矣!

在食品業、生技業、製藥業的發酵天數裡,通常並無特別強調過長發酵期為最佳的。尤其是食品酵素的生產製造,只要掌握適宜的「收槽」及充填時間點,就是酵素活性與風味最好的時機,通常在數個月之內為之最佳。
一般食品業以鹽為主的醃漬或釀造,並非與發酵同類,不在此論。

在食品酵素的發酵過程中,每一菌種均有其獨特的最適宜生長環境,不能隨意更改之;多數種類的酵素產生,也有最佳的條件範圍,也不能隨意更動之,否則酵素活性與安定性必將遭受破壞!
若是說發酵的時間越久,就能產生更多的活性酵素,在學理上,並無如此依據,在科學文獻上,也不曾有過此些實驗記載!

過長時程的發酵,除了酒精路徑因素的困擾之外,也易造成微生物變異或發酵液敗壞的問題。
過長時程的發酵,不但不合理,而且也是沒必要的,更是不應該的!

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