無論是食品業、生技業、製酒業、製藥業，在所有的發酵過程的最終階段，都有一種「收槽」的動作。「收槽」是業界的專用名詞。 「收槽」最注重的是「效益」，同時也是最難拿捏的一個步驟，除了依據科學數據之外，也有賴於經驗法則。
所謂「效益」，除了經濟上的直接效益，也包括了風味口感和性狀條件等等間接效益。
對生技業的機能性食品來說，最大的「收槽效益」考量點，就是在產品功能最佳的產生階段，予以收成充填。
製酒業的發酵或釀造，有所謂的「一次發酵」與「二次發酵」之別。
「一次發酵」指的是在發酵槽內的發酵，經由發酵槽的操作調控之後，再「收槽」進入「二次發酵」。所謂「二次發酵」，就是「桶內發酵」或「瓶內發酵」。 製酒業慣用橡木桶以之進行二次的「桶內發酵」，或收藏瓶內，進行二次的「瓶內發酵」，以使之成為「陳年老酒」。
製酒業通常標榜若干年份的老酒，不以「天」為計數單位，而是以「年」來論久論價。
製酒過程採用是的酒精模式、酒精路徑發酵，必須將原本刺激嗆鼻的乙醇酒精轉化成較佳風味的酒類飲品，這個過程需要更長的時間才能完成。
食品酵素的發酵過程，則迥異於製酒業的酒精發酵，除非業者操作不當，使得「水果酒」的酒精路徑發生，急需補救，而拉長了發酵時程，以致造成必須540、720天，甚至於810天的「發酵」！此些發酵過程，與酒類發酵相去不遠矣！
在食品業、生技業、製藥業的發酵天數裡，通常並無特別強調過長發酵期為最佳的。尤其是食品酵素的生產製造，只要掌握適宜的「收槽」及充填時間點，就是酵素活性與風味最好的時機，通常在數個月之內為之最佳。
一般食品業以鹽為主的醃漬或釀造，並非與發酵同類，不在此論。
在食品酵素的發酵過程中，每一菌種均有其獨特的最適宜生長環境，不能隨意更改之；多數種類的酵素產生，也有最佳的條件範圍，也不能隨意更動之，否則酵素活性與安定性必將遭受破壞！
若是說發酵的時間越久，就能產生更多的活性酵素，在學理上，並無如此依據，在科學文獻上，也不曾有過此些實驗記載！
過長時程的發酵，除了酒精路徑因素的困擾之外，也易造成微生物變異或發酵液敗壞的問題。
過長時程的發酵，不但不合理，而且也是沒必要的，更是不應該的！
在大自然的環境下本來就遍滿微生物(細菌、病毒等)，只要是沒有煮熟破壞死亡的生物(包括了植物與動物)都會有機會與這些微生物接觸。只要是對這些微生物有生存的環境條件下(例如：水、空氣與營養等)，就可利用這些營養進行微生物的代謝機轉。(其中之一的運作，我們俗稱為發酵)
本來我們自己就可以在家利用新鮮蔬果進行發酵作出一些發酵物(但大部份在空氣中的微生物《在我們沒有特別選用適當的微生物菌作發酵的情況下》所得到的生成產物)大部份會是酒(碳酸)的成份居多，如果將放置時間放稍長些，酒就會變成醋(也是碳酸)。 這些生成物是與我們想要的酵素(氨基酸)完成不同的基質！
有意圖的發酵，我們都會需要利用容器去裝盛那些被發酵物，如果您選用好的容器是可以避免空氣再接觸所造成的污染機會。 您認為呢？
如果想要能服用較高活性的純質的酵素，還是建議您相信專家去購買優質酵素。一方面可以眚去您自己去作業的時間再者也確保您得到想要的優質純酵素(氨基酸非碳酸)。
但您如果有時間去自己作一些發酵品，其實這也是一種生活樂趣。建議您可以到書坊買一本「酵素決定你的健康」，內有指導您自作酵素(發酵物)的方法。可提供您參考。 小小資訊與您分享 謝謝
網路上常見所謂”自製蔬果酵素”，甚至還有謂”「酵素」，顧名思義，指的就是經過發酵的營養素”！儼然把’發酵品’等同於酵素了！貴客服中心此文用”發酵品”一辭闡明之，好爽！
不過，在家利用新鮮蔬果進行發酵作出的一些發酵物，是不是真的沒有酵素呢？
又，用發酵菌自製酸乳酪是不是會有酵素呢？
相信您應該是位對酵素實質認識甚深的高手！
「酵素」這個名詞，在坊間是個很夯又很火的流行名。
只要掛上它，產品就能夠身價百倍，又帶有特殊神奇地吸引魅力。(因為它夠神秘吧？！)
所以現在坊間愈來愈多的商家投入這個行業，期待在消費者還不是那麼清楚什麼是酵素時，分到一碗湯喝也好。
只是我們真的好想為那些花錢想真正買健康養生的消費者叫聲屈，因為他們真的無從得到正確的資訊幫助他們去買他們想買到的真正東西。
所以‧‧教他們做或許比叫他們花錢買，要來得多了一份的真心吧？！這也是今天一種新的消費模式 ─DIY。(與其相信人，不如動手做。)
一切新鮮的動植物，只要不遇火─高溫去破壞它原來的型態基質，它都會有其活性的存在。那個活性就是其酵素的存在囉。
我們自己動手做酵素，如果我們沒有將物料食材經過高溫的破壞，存在原有食材中的酵素，我們在做的過程中當然會或多或少取得的到。但~~我們動手做的酵素與專業生產的酵素，其中最大的差異會是兩者酵素的濃度、純度與活性度囉。
因為酵素的母親是微生物，自己動手做酵素，您能安全自信地拍胸說完全掌控了微生物的運作嗎? 如果您的心中答案不是那麼地肯定的話，您做的酵素還存藏著一個安全性的隱憂問題喔。
自製酸乳酪，因為用的是發酵菌。只要不經過高溫殺菌的過程，自製酸乳酪中有那些發酵菌的存在，您說有酵素嗎?~~當然囉。只要活的動植物細胞都有酵素的存在！所以自置酸乳酪的酵素是來自我們用的菌種內的酵素。
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melanie said,
五月 18, 2009 @ 6:11 下午請問您有聽過水果加多倍的水發酵，只須一星期，是用一種特制的桶來發酵，至今我還是第一次看過，想問問您的意見，謝了